Onions stuffed with minced beef

人間の行動で興味深いのは、民族や国のレベルで反目しても、「うまい！」という味覚の主張には勝てないこと。 ボスニア・ヘルツェゴビナを含むバルカン半島は、 その広い範囲が15世紀中葉から19世紀後半までの間、オスマン帝国の統治下にあったことから、 今でもトルコ料理の影響が色濃く残っています。 タマネギにひき肉と米を詰めて滋味深いスープで煮込んだソガン・ドルマもそのひとつ。 「ドルマ」とはトルコ語で「詰める」の意で、肉がラムからビーフに置き換えられたバージョンが、 モスタルやサラエボで根付いていました。 お供のマッシュポテトが素晴らしい引き立て役になっています。

<<前菜>>　　1３００円

トルコのマントゥと共通点の点の多いクレぺは、ボスニア版のギョーザと言えるでしょう。 もちっとした小麦粉の皮でビーフのひき肉を包んで茹で、 サワークリームとヨーグルトのソースにガーリックパプリカバターを添えた盛り付けは、まさにマントゥとそっくり。 しかし、形がラビオリに近く、肉がラムからビーフに変わり、ドライミントを使わないところに独自性が見られます。 なるほど味も似て異なり、より食べやすくなっていますね。 ちなみに「クレペ」とはボスニア語で「ひだをつけて包んだ小さな茹でもの」の意。 直接の出自がトルコにあるとしても、自分たちの言葉で名を付けたところにボスニアの人々の気骨が感じられますね。

<<主菜>>　　　２３００円

ボスニアの首都はサラエボ。1984年に冬季オリンピックが開催されただけあって、 僕たちが訪れた11月でさえ最低気温はマイナス２度まで下がりました。 こう寒い土地柄となれば欠かせないのが鍋料理。 「ボサンスキ・ロナツ」は直訳すると「ボスニア鍋」となり、まさしく国民食ともいえる一品です。 ビーフやラムなどのごろっとした肉とジャガイモ、タマネギ、ニンジン、キャベツをじっくり煮込み、 ホールで入れたブラックペッパーがアクセント。 今回はミリャツカ川の畔に立つ老舗のレストランで見つけたビーフバージョンを再現しました。 シンプルながら素材のうま味が凝縮された、いかにもバルカン半島らしいシチューです。

ボトル　３８００円　グラス　７５０円