ととら亭の旅のメニュー

  世界のギョーザ特集

2017年3月2日 〜 6月末日 (予定)

今や日本の国民食ともなったギョーザ。あまりにも身近すぎて、その呼び名や料理方法に僕たちは何の疑問も持っていませんでした。ところがトルコを旅していて出会った『マントゥ』は、同じギョーザの一種と言っても、日本のものとはまったく異なる料理だったのです。もうひとつ驚いたのが、トルコと遠く離れた韓国でギョーザが『マンドゥ』と呼ばれていたこと。しかし、料理そのものは全く違っていました。これは一体どういうことなのでしょう? こんな疑問から始まったのが僕たちのギョーザを巡る旅。そして、ととら亭の本『世界まるごとギョーザの旅』が生まれたのです。今回は出版を記念して本文中で登場する様々なギョーザの中から、日本のギョーザとは大分違う兄弟たちを3品ご紹介します。

取材地 カザフスタン 2016年 (アルマティ、シムケント) ドイツ 2012年 (フランクフルト、ヴュルツブルグ)
トルコ 2007年 (カッパドキア、イスタンブール)

 カザフスタン アルマティ風 チュチュバラ
Chuchvara                       <<前菜>>  700円

中央アジアに行くまで『×××スタン』(ペルシャ語で×××の国の意)と言う国を十羽一絡げにしていた僕たちは、それぞれの国の文化にも似て異なる側面があることに気が付きました。例えば食肉。イスラム教徒の多いウズベキスタンで肉と言えば羊と鶏。ところが旧ソビエト解体後もロシア人が人口の2割以上を占めるカザフスタンでは、かなりの量の豚肉も流通していたのです。それが中央アジアの伝統料理と結び付いたバリエーションは非常に興味深いものでした。チュチュバラはウズベキスタン、キルギス、タジキスタンなど広い範囲で食べられている、小ぶりなギョーザ。ディルとコリアンダーの香るすっきりしたヨーグルト入りスープに入っています。今回はカザフスタンバージョンで合挽き肉を使ってみました。

 

 ドイツ フランクフルト風 マウルタッシェン
Maultaschen                   <<主菜>>  1000円

時代を問わず、何人であろうと美味しいものが大好き。食に国境はありません。イタリアにほど近いドイツ南西部のシュヴァーベン地方では、パスタやピザの食文化を取り入れ、イタリア版ギョーザともいえるラビオリからマウルタッシェンが生まれました。一説によると考え出された動機はやや不純なようで、宗教的に肉食が禁止されていた聖金曜日でも肉を小麦の生地で包んでしまえば神様にも見つかるまい・・・そう企んだ司祭の作とも言われています。現地では具や形に様々なバリエーションがありますが、ととら亭ではともこ料理長がドイツ料理レストランで学んだ、卵入りの生地で合挽き肉、ソーセージ、ホウレンソウなどを包み、茹でてからチーズをのせてこんがり焼いたものを作りました。お供は北ヨーロッパの定番的脇役、紫キャベツの甘酸っぱい赤ワイン煮込みを添えて召し上がれ!

 

 

 トルコ カッパドキア風 マントゥ
Mantu                       <<主菜>>   1500円

ギョーザをギョーザと呼ぶ国は中国(ジャオズ)の他、アゼルバイジャン(ギューザ)以外には僕たちは聞いた記憶がありません。圧倒的な多数派はなんとマンティ、マンドゥ、マンタ等の語源となった『マントゥ』から派生したものなのです。驚いたことに、そもそもギョーザの元祖と目されたジャオズでさえ、最初はマントゥと呼ばれていたそうです。ではその本名を受け継ぐトルコのマントゥとはどんな料理なのか? ラムの挽肉を使ったギョーザ本体は、日本でいうところの水餃子を小さくしたもの。しかし付けるのは醤油ではなく、ミントを散りばめたガーリックヨーグルトです。これにパプリカバターのソースを添えて食べるマントゥは、きっと皆さんが持つギョーザの概念を覆すことでしょう。

 

※ 旅のメニューはディナーのみの提供となります。

 

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